Kaffeeanbau und Aufbereitung

Ein langer Weg von der Bohne bis in deine Tasse

Der Kaffeeanbau und die Kaffeeaufbereitung ist ein sehr arbeits- und zeitaufwendiges Handwerk. Denn Kaffeepflanzen tragen erst nach drei bis vier Jahren ausreichend Kaffeekirschen, um geerntet werden zu können. Der Anbau und die Weiterverarbeitung verlangen viel Erfahrung, präzises Timing und Sorgfalt.
Unsere Kaffees stammen ausschließlich aus dem extensiven traditionellen Arabica-Kaffeeanbau, bei dem die Kaffeepflanze zwischen Bäumen und Sträuchern (siehe auch: Schattenkaffee) wachsen und kein oder nur ein minimales Eingreifen mit Düngemitteln und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen nötig ist.
Wie eine Kaffeepflanze großgezogen wird, hat erheblichen Einfluss auf den späteren Geschmack des Kaffees. Wir raten jedem Kaffeeliebhaber Abstand von Kaffee aus intensivem Anbau von Großplantagen und Monokulturen zu nehmen, denn er schädigt neben dem Geschmack auch der Natur.

Bis die Bohnen als Kaffee in der Tasse landen, ist es ein langer Weg. Wir wollen hier einen kurzen Überblick der verschiedenen Verarbeitungsschritte geben, die nötig sind, um die knallroten Kaffeekirschen in duftende braune Bohnen zu verwandeln.

Doch nun erstmal ganz zurück zum Anfang…

Die Kaffeefarmen, von dene wir unseren Kaffee beziehen liegen im sogenannten Kaffeegürtel, der sich rund um den Äquator erstreckt. Die Arabica Kaffeepflanze ist sehr anspruchsvoll und wächst und gedeiht nur, wenn bestimmte Anbauvoraussetzungen erfüllt sind. Welche das sind, kannst du unter Kaffeeanbaugebiete nachlesen.

Auf den Kaffeefarmen, wie beispielsweise auf der Finca Hacienda Sonora, von wo wir unseren Villalobos Espresso beziehen, werden die jungen Kaffeesetzlinge zunächst in sogenannten Coffee Nurseries aufgezogen.

Nach ca. 8 Monaten, wenn die Pflanzen widerstandsfähig genug sind, entlässt man sie in die ‘freie Wildbahn’. Auf der Kaffeefarm werden sie nun auf die Plantagen umgepflanzt, in einem Abstand von ca. 1 bis 2 Metern zueinandern, geschützt durch Bäume und Sträucher und umgeben von der natürlichen Vegetation und Fauna des Anbaugebiets.
Nach ca. 4 bis 5 Jahren trägt eine Arabica Pflanze das erste mal genug Kirschen um geerntet werden zu können. Die Kaffeekirschen entwickeln sich aus den Blüten der Pflanze und ca. 6 bis 7 Monaten nachdem die die kleinen weißen Knospen verblüht sind, können die Kaffeekirschen geerntet werden.
Die Erntesaison unterscheidet sich von Anbauland zu Anbauland und wird durch die Nähe der Anbauregion zum Äquator beeinflusst.
Mehr zu unserem Saison Konzept erfährst du hier.

Einer der aufwendigsten Schritte des Kaffeeanbaus ist die Ernte. Im Spezialitätenkaffeebereich geschieht dies immer per Hand, durch sogenanntes “picking”. Die Pflanzen werden während der Erntezeit in einem Zeitraum von bis zu einem Monat mehrmals von Erntehelfern aufgesucht und abgeerntet. Dadurch ist sichergestellt, dass nur die Kirschen geerntet werden, die den richtigen Reifegrad erreicht haben. Die Erntehelfer haben ein Auge dafür und können diesen Zeitpunkt anhand des richtigen Rot-Tons der Kirschen ausmachen. Den noch zu grünen Kirschen wird dadurch genügend Zeit zum nachreifen gegeben.

Die Kaffeeausbereitung - Schritt für Schritt zur perfekten Bohne

Nach der Ernte beginnt die Kaffeeaufbereitung. Je nach Größe der Kaffeeproduktion auf der Farm selbst, oder kooperativ auf zentralen Verarbeitungsstellen. Grundsätzlich geht es bei der Aufbereitung darum, die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch zu entfernen. Und dies muss schnell geschehen. Am besten innerhalb von 3 bis 5 Stunden nach der Ernte, da die geernteten Kirschen nicht lagerungsfähig sind. Zunächst werden die Kirschen von grobem Schmutz und Blättern befreit und defekte Kirschen aussortiert.

Und jetzt wird es interessant, denn es gibt verschiedene Methoden der Aufbereitung der Kaffeekirschen, welche die fertigen Kaffeebohnen unterschiedlich im Geschmack beeinflussen. Welche Aufbereitungsmethode gewählt wird, hängt davon ab, wie die Farmen und Verarbeitungsanlagen ausgestattet sind oder auch ob ein einfacher Zugang zu Wasser gegeben ist.

1) Trockene Aufbereitung / Naturals
Diese Verarbeitungsmethode ist die natürlichste und ressourcenschonendste Aufbereitungsart. Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte samt Schale und Fruchtfleisch in der Sonne ausgelegt.
Bei regelmäßigem Wenden trocknen die Früchte bis zu 4 Wochen, bis sich der Feuchtigkeitsanteil der Bohne auf 10-12% reduziert hat. Das Fruchtfleisch lässt sich danach maschinell vom Kern, also der Bohne in spe, durch Druck und Reibung ablösen, ohne dass der Einsatz von Wasser von Nöten ist.

>>> hier erfährst du mehr über den Natural Prozess

2) Honey-processed-Kaffee

Bei dieser Methode werden die Bohnen nach dem Pulpen der Kaffeekirschen, also nach dem Trennen des Fruchtfleisches von den Bohnen, erst kurz gewaschen. Je intensiver der Waschgang, desto weniger Fruchtfleisch (Mucilago) bleibt an den Bohnen haften. Das Fruchtfleisch hat später bei der Trocknung einen großen Einfluss auf den Geschmack der Kaffeebohne. Je nach Menge des anhaftenden Fruchtfleischs unterscheidet man zwischen Yellow, Red und Black-Honeys.

>>> hier erfährst du mehr über den Honey process

 

3) Nasse Aufbereitung / Washed Kaffee

Die geschälten Kaffeebohnen werden nass aufbereitet, was bedeutet, dass sie in große Wasserbecken kommen, in denen sie 24 bis 36 Stunden liegen und fermentieren. Anschließend trocknen sie für mehrere Tage in der Sonne.

>>> hier erfährst du mehr über washed Kaffee

Letzte Schritte vor dem Export

Sind die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca 8 bis 12 % herunter getrocknet, werden sie eingesammelt und erstmal in Kaffeesäcken trocken und lichtarm gelagert.
Die Bohnen sind nun noch von einer sehr dünnen Schale, der sogenannten Pergamenthaut umhüllt. Diese wird allerdings erst kurz vor dem Export mit einer Mühle entfernt, da sie die Bohnen bis dahin vor Alterungsprozessen zusätzlich schützt.
Anschließend wird der Rohkaffee auf seine Qualität geprüft und nach Farbe, Größe, Dichte und eventuellen Fehlern sortiert. Je nach Region und Farm passiert dieser Schritt entweder von Hand oder elektronisch mit Sortiermaschinen.

Erst jetzt ist der Rohkaffee bereit für den Export!